咸蛋黄为什么有油,你知道吗?

2019-01-04 02:56 阅读 2 views 次 评论 0 条

咸蛋黄的味道很是鲜美,尤其里面金黄色的油更是让人垂涎三尺,因此受到了诸多人的喜爱。研究发现,咸蛋黄中的油是因为在研制过程中里面的蛋白质变异而形成的,而且还是那种越咸的油越多。

咸蛋黄为什么有油,你知道吗?

秘密1:咸蛋里的油来自蛋黄

咸蛋里的油就是脂肪,它来自于蛋黄。

秘密2:蛋黄的三分之一由脂肪组成

蛋不但含有丰富的蛋白质,也含有许多脂肪。比如鸭蛋,脂肪约占16%,且大部分都“居住”在蛋黄里,其蛋黄脂肪的含量高达31%左右。也就是说,鸭蛋蛋黄的三分之一是由脂肪组成的。

咸蛋黄为什么有油,你知道吗?

秘密3:咸蛋黄“出油”是因为其中的蛋白质“变性”了

为什么煮熟的鲜蛋黄中看不到一点油迹,吃起来也不油腻?而熟咸蛋的蛋黄会有油,甚至会往外流?有人以为是腌蛋时加入了一些油,当然这是误会。

会不会在腌制时添加了食品添加剂或其他添加剂?不会,或者说是不需要,只要加盐即可。咸蛋黄“出油”纯粹是盐的功劳。需要进一步了解添加剂的使用情况请参见《活着要懂添加剂》。

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正常情况下,蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制,蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来(称为“盐析”),和脂类分离,原来分散的脂肪彼此互相聚集后就会出现“出油”的现象。

需要强调的是,咸蛋黄中脂肪的绝对含量是不变的,只是由于水分的损失,蛋黄的相对脂肪含量会增大,甚至达到40%以上。所谓咸蛋黄中脂肪含量较高的说法仅此而已。

秘密4:咸蛋黄“出油”大都与腌制时间有关

不少人喜欢吃“出油”的咸蛋黄,而且很多人觉得质量好的咸蛋才会“出油”。前者是有道理的——“出油”的咸蛋黄不仅松沙可口,而且香气浓郁。但后者则有点牵强。因为咸蛋黄是否会“出油”主要与咸蛋的腌制方法和时间有关。“出油”的咸蛋往往较咸倒是真的。

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